在中国的餐饮中，肉类似乎有着严格的等级制度！

牛肉为尊，羊肉次之，猪肉垫底。

虽然在排名上不及前两者，可猪肉的用量却是最大，成为了中国除少数人以外的餐桌上必不可少的肉食来源。

中国人大量食用猪肉是在明清以后，虽然只有几百年时间，可中国人已经离不开它。

明清以前

牛肉最为尊贵，猪肉和羊肉在中国人的餐桌上曾一度平分秋色，后来猪肉用量逐渐萎缩。

自从春秋后期铁犁、牛耕出现后，牛成为重要的劳动工具，历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛。

在汉代，杀牛者要给牛偿命；

到了唐宋时期，牛更是在禁杀之列，只有自然死亡的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。

物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。

猪肉与羊肉在中国人的餐桌上曾一度平分秋色。

然而在进入魏晋以后，猪的饲养规模开始萎缩，羊肉从此成为中国人主要肉食长达千年之久。

唐代的烧尾宴上的菜谱是这样的：通花软牛肠（羊油烹制），光明虾炙（活虾烤制），白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成），羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），雪婴儿（豆苗贴田鸡），仙人脔（奶汁炖鸡），小天酥（鹿鸡同炒），箸头春（烤鹌鹑）过门香（各种肉相配炸熟）等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙，就是缺少猪肉。

到了宋代，吃羊更是一种社会时尚。虽然引进了猪肉消费，但消耗的量却是不及羊肉消耗量的零头。

皇家盛行，自然上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶，或是中秀才举人，还是烧香还愿，如果没有一只羊在案上放着，都不好意思招待客人。在宋朝，猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食，或者说猪肉仍然是低档的肉食。

猪肉沾了苏东坡的光

在普通老百姓那里，猪肉就是主食。

真正让猪肉沾上点贵族气的，还是苏东坡，他创造性的发明了“小火慢炖”的方块儿肥肉，后称为“东坡肉”。

明清时期

明朝时，猪肉逐渐流行开来，至少在皇家食谱中已有所见，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。

说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。

（荣昌腊味始于清朝，400年历史。一头小土猪荣昌腊味，100%上品肉，古法制作，纯正香糯。一头小土猪是荣昌腊味行业领军品牌，畅销全国）

到了清朝，猪肉已经成为汉民族最主要的肉食。

乾隆时期的美食家袁枚曾写过一本《随园食单》，他在书中为猪肉特设一章，称其为“特牲”，并列举红烧肉及类似红烧肉做法若干，如红煨肉、油灼肉、火腿煨肉、台鳖煨肉、荔枝肉、八宝肉、酱肉、蜜汁肉。并且包括猪头、猪脚、猪内脏的各种烹调法，甚至还有关于猪油的菜式。

雪白晶莹的猪油可以为各色点心增添异香，就连熬剩下的猪油渣，都是小孩至爱的零食美味，蘸白糖就可以吃个不停。

猪肉为什么在明清时期能够逆袭，逐渐有了地位

中国古代的小农经济决定了养殖牲畜都是作为家庭副业进行的。

在明清时期，这种模式遭遇到了挑战，在短短几百年的时间里，中国人口在美洲农作物（红薯、马铃薯、玉米）的帮助下，迅速超过了4亿。

随着人口的快速增长，人均土地却日益减少，在有限的土地上从事畜牧业，已经不能维持基本的食物需求，人们不得不减少畜牧业的比重，转而增加谷物的种植——同样面积的种植业可以养活的人口是畜牧业的十倍以上。

人口增长带来的另一个结果就是劳动力过剩，导致部分农户甚至放弃了在农耕中起重要因素的牛的养殖，改由人来犁地。

宋应星在《天工开物》里一本正经地计算后更是认为，牛力完全可以由人力替代。这也导致了牛在中国地位的下降以及畜牧业的衰退。

但养猪的情况却有所不同。猪对饲料的要求远远低于其它牲畜，根据记载，当时的人们利用残羹剩菜和人不能吃的剩余农副产品，一个家庭一年养1-2头猪，是可以做到的。

除了为人们提供肉食，猪也是小农经济中不可缺少的一环。

猪的粪便作为肥料用于恢复土壤的肥力，起到重要作用。

民间有谚语：“富不离书，穷不离猪”、“种田不养猪，等于秀才不读书”。

此外，猪还能最高效的为人类提供肉食。

明朝浙江嘉兴府早有“肉猪一年饲养两槽，一头肉猪饲养6个月可得白肉90斤”的记录；

清代同治年间的《上海县志》更记载：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”

在提供肉食总量方面，根据《膳夫经手录》所说，“羊之大者不过五六十斤”，与猪相差甚远。在人口高速增长，肉食需求量激增的年代，猪无疑是最适合的家畜。