年节的气息不需用鼻子闻，用眼睛就能看到，大街上到处是卖年花的摊档，姹紫嫣红，热烈得眩眼。潮汕春天的气温似乎最适合花开了，本地的外地的，国内的国外的，在这个时节都争着展现自己的姿态，各种颜色各种风情，娇美地让人心酸，恨不得都带回家，没办法就只好把手机的内存占领！

　　一说到过年不知怎么就联想到腊味！

　　腊肉是腌肉的一种，通常是在农历的腊月腌制，所以称作“腊肉虽主要流行于四川、湖南和广东一带，但沿海的潮汕地区过去却以腌制海产品出名，肉制品并非特长，所以，过年过节的腊肉主要来自外地。

　　熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，吃起来有独特的味道。

　　腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类很多，由于加工方法等的不同而各具特色。

　　著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

　　广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成；湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口；腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可腌制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝；四川腊肉则色红似火、香气浓郁，肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。腊肉和腊肠是四川人过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。四川还有一种腊肉叫“风肉”，有的地区将腌制好的肉直接高处风干，不经过烟熏，成品则成为风肉，吃法与烟熏得腊肉相同。

　　有人将腊味称为“冬天的味道”。我想是不错的，因为它一般在冬天腌制。但对于我来说，可不管它什么时候腌制，关键是什么时候吃得到，所以，个人觉得那应该是“过年的味道”,是“春节的味道”。

　　腊肉与腊肠蒸熟了切片上桌往往能招来一片欢呼声，过去特别会沉溺于咬上一口，甘香的油脂滑溜溜地充溢口腔直奔喉咙头的感觉，如今更喜欢的是那种腌制晾晒后产生的独特“腊味”，下饭佐酒俱佳。

　　就为了吃一盘腊肉，曾与两位朋友特地开了一瓶白酒，就觉得白酒才是最好的搭配！

　　而腊肉饭更是一餐饭让人着迷的最后压轴。腊肉的油酯和香味在蒸饭的过程中慢慢地渗透到米饭当中，煮好的米饭晶莹剔透，颗粒分明，一番搅拌就让物理结构的变化在味蕾上产生了神奇的化学反应，足以让人不断回味。

　　制作腊肉饭过去用的是砂锅，如今在家里用电饭锅也没问题。用砂锅煮，米要先浸泡上两个小时，这样饭易熟而且颗粒分明。用电饭锅煮则只要将大米淘洗干净，加适量清水，一小勺食用油，放入电饭锅中按煮饭档就行了。

　　待水煮开了，饭基本成型了，就可以将切片的腊肉均匀地铺在米饭上，有人喜欢加上土豆、番茄、萝卜、玉米粒、青豆、甘蓝等蔬菜，随个人喜爱，都无所谓，即使只是腊肉也没问题。盖上盖子继续蒸饭的过程，直到把饭煮熟。再焖上一会。

　　再次打开热腾腾的饭时，腊肉的香味已按捺不住地四处飘逸。撒上一把切好的蒜叶、青葱，倒入生抽和一小勺蚝油，也有人喜欢打进一只鸡蛋，为的时让米饭更为润滑，用饭铲使劲搅拌均匀。

　　腊肉饭大功告成了！

　　不常吃到的记忆中的食物有一个好处，就是它的出现不会只是一维的舌尖味蕾上的触动，而往往是三维立体画面的油然而生，食物里会有历史画面的生动呈现，会有乡愁的心理感应，它是多种感知器官的联袂出场，感受从感知直到内心深处，隐隐地牵动了隐藏在某个角落里的秘密。